その他「食」一般関連

今さら聞けない「塩」の違い。パン作りにおける役割、おすすめ(食塩、粗塩、天日塩、焼き塩、藻塩etcの違い)

blu
noraneko

にゃんこさん、
うかない顔してるけど、どうしたの?

にゃんこさん

なんだかパンの塩味が濃いんだけど、
どうしてなのかにゃ?

Ⅰ. パン作りに使う「塩」の種類って大事なの?

1) お塩の役割4つ

パンにお塩を入れる目的は以下の4点です。たった2%程度ですが、重要な役割があります

①味や風味をよくする
②雑菌の繁殖を防ぐ
③生地に弾力や伸展性を与える
④発酵を適切に調整する

2) 塩の種類によって味や風味が変わります

食卓塩のイラスト

にゃんこさんは、「食塩」を使っていたんですね!
教室でいつも使う「粗塩」(あらしお)に変えたら、いつもの美味しいパンに仕上がったようです👍

「食塩」と「粗塩」では、成分の割合が違うので、味や風味が変わるんですね!

3) お塩を入れ忘れたパンはどうなる?

「塩」が入ってなくても一応ふくらむので、焼けば見た目は「パン」になります。
でも、塩味がしないだけではなく、香ばしさや噛んでいると出てくる甘さも感じられなくなります

noraneko

とっても味気なくて、食器を洗うスポンジを食べてるみたいな感じですよ!

にゃんこさん

へえ~!「お塩」ってたった2%ぐらいでも重要なんだね!

noraneko

では、今日はパンを作る時に絶対にかかせない、「塩」について、わかりやすくまとめてみました!

スプーンに載せた「天日塩」

日本の塩は、成分で大きく2種に分かれます。
”精製塩””海水塩”です

Ⅱ. 精製塩って?

1) ”精製塩”はいわゆる「食塩」です

☆英語では、”salt

塩(食塩)小さじ1=6g

塩ひとつまみ(親指、人差し指、中指の3本の指でつまんだ量)
     =約1.5g

2) 「食塩」の特徴

noraneko

塩分濃度が高いので、なめると塩辛いよ!(><)

 食塩

「塩化ナトリウム」の純度:99.5%以上
精製しているので、ミネラル分はほとんどありません(–;)
●最も価格が安く、世界に広く普及している
●原料は、輸入の「天日塩」や「岩塩」です

にゃんこさん

「塩化ナトリウム」99.5%!
お砂糖で言うなら「白砂糖」タイプだね

Ⅲ. 海水塩とは?

1) ”海水塩”は、主に「粗塩」(あらしお)のこと

☆英語では、”sea salt”(海の塩) または、 ”coarse salt” (粗い塩)

✩世界で見ると、「海水塩」は4分の1程度、たいはんは陸で採取される「岩塩」なのです

にゃんこさん

海からとれる塩は4分の1だけ?
へ~少数派なんだ!!

2) 「粗塩」の特徴

海岸

●日本人にはなじみ深い”海水から採れる塩”
●一般的に粒が粗い
●海水の成分”にがり”(苦汁)により、ミネラル分を含む

豆腐のイラスト

✩”にがり”は豆乳を豆腐に加工する時に凝固剤として使われています

noraneko

「粗塩」の”にがり”の中には、「塩化マグネシウム」をはじめとするミネラル分がたくさん入っているんだよ(^_^)b

では、”海水塩”についてもっと掘り下げていきましょう!

3) ”海水塩”の歴史,゚.:。+゚

日本の図形イラスト

雨が多く湿度も高い日本では、
昔から、海水を太陽と風の力で蒸発させるだけでなく、
釜で煮つめて塩をつくってきました
これを「伝統海塩」(でんとうかいえん)といいます

しかし、1972年に近代化の波にさらわれ、

にゃんこさん

・・・海水塩だけにね~

ミネラル分のない”精製塩”にシェアを奪われてしまったのです
当時、日本中にあった塩田がすべて閉鎖されてしまったんですね(泣

沸騰する平釜

その後、”ミネラル不足”を心配する人々が、昔ながらの製法の復活をもとめて活動しました
そして、「天日海塩」の開発に成功、
その後、天日と平釜で作る「伝統海塩」の復活も実現し、今にいたっています

にゃんこさん

苦労して伝えられてきたんだね

※「海の精」さんのサイトを参考にさせて頂きました
http://www.uminosei.com/uminosei/tanjyou/

4) ”海水塩”は、5種あります

① 天日塩(てんぴえん)・・・「ほししお

☆英語:”sun salt

☆海水をくみ上げて、天日干ししたもの

SUN

「塩化ナトリウム」純度:約80%
残りはマグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラルがたっぷり^^
●原料:国内海水100%

海の精「ほししお」

●味:
ほのかな甘さやうまみ、コクやキレがあり、バランスがよい
●用途:
じっくりとける結晶を生かした「かざり塩」
お寿司や天ぷらのつけ塩
日本酒のつまみ塩
微妙な素材の風味を引き出す「お吸いもの」や「スープ」

noraneko

「天日塩」はミネラルが豊富でうまみがあります

② 伝統海塩(でんとうかいえん)・・・「あらしお

☆英語:”traditional sea salt
☆海水を塩田で濃縮したあと、平釜で煮つめる方法

沸騰する平釜


●原料:国内海水100%
●にがり成分をほどよくふくみ、しっとりしています
●食材にしっかり密着してなじみやすい

海の精「あらしお」

●味:
ほのかな甘さやうまみ、コクやキレ。海水由来の複雑な味、なつかしい味わい
●素材の甘味やうまみを引き出してくれます

onigiri

●用途:
シンプルな料理、「おむすび」「塩もみ・サラダ」「塩汁・スープ」「塩蒸し」「塩煮」「塩いため」「塩づけ」
日本酒のおともに。ごはんを炊くときにひとつまみ入れると、米のうまみが引き立ちます

noraneko

「伝統海塩」は海水の”にがり”が残っているから、
しっとりしています

③ 乾燥塩(かんそうえん)・・・「あらしおドライ

ドライヤーをする猫

☆英語:”dried salt

✩「伝統海塩」を低温でほどよく乾燥したもの

海の精「あらしおドライ」」

●保存に便利で、パラパラと均等に塩がふりやすい
●味:直接なめると、水分によって「伝統海塩」ならではの味の変化が感じられます
●用途:均等に下味をつけたい料理
素材にしっかり付着するので、「焼きもの」や「蒸しもの」にも合います

noraneko

「乾燥塩」は「伝統海塩」の湿気をとり、
パラパラと使いやすくしているんだよ!

④ 焼き塩・・・「やきしお

☆英語:”grilled salt”

✩「伝統海塩」を独自の製法で高温焼成したもの

海の精「やきしお」

●600℃以上の高温で焼き上げているので、湿気の原因となっている「にがり成分」が分解しています
●味:苦みがなくなり、マイルドであっさり

目玉焼き

食卓塩
生野菜、ゆで卵、目玉焼き、天ぷら、お刺身
振り塩
炒めもの、焼魚、ステーキ

noraneko

「焼き塩」は焼くことによって”にがり”の苦みをなくしてマイルドにしてるんだよ
ミネラルはそのまま、使いやすくなってるんだね!

⑤ 再製加工塩(さいせいかこうえん)

☆英語:”remanufactured salt

☆一度塩になったものに、人工的に「にがり」を添加して、再製させたもの

✩作り方でも価格でも、「精製塩」と「自然塩」の中間

赤穂の天塩 あら塩

●原材料:天日海塩・海水
(オーストラリアなど海外から輸入)

●味:口の中に入れると塩辛さと後から若干の苦味を感じる

お漬物のイラスト

●用途:日本の「食卓塩」の多くはこれ
「お漬物」「梅干し」「おにぎり」「漬物」「焼き物」「煮物」などに

赤穂の天塩」「伯方の塩」「沖縄の塩・シママース」はこの種類
海外から輸入した食塩を日本の海水で溶かして、”にがり”を足しているのです

noraneko

”にがり”をふくんでいてミネラル豊富なのに、買いやすい価格なのはそういうことなんです^^

5) ”海水塩”の一種「藻塩」(もしお

☆英語・・・Algae salt

✩くみ上げた海水を濃縮させ、天日干しした海藻(ホンダワラなど)を漬け込み、平釜で煮つめて作った結晶

✩これを「藻塩焼き」と言います

●「伝統海塩」(白い塩)が作られる遥か昔、弥生時代からすでに「藻塩」は作られていました
日本の塩のルーツはこれだと言われており、万葉集には「藻塩」の歌も多数詠われているそうです

藻塩(長崎件対馬産)

●海藻と海水のうまみを凝縮したまろやかな風味が特徴

●色は琥珀色(淡いベージュ)をしています

海藻のイラスト

●「藻塩」の成分:
海藻に含まれるヨードをはじめ、カルシウムカリウムマグネシウムなどのミネラルを豊富にふくんでいます

●用途:
まずは、ご飯にそのまま振りかけて食べたり、おにぎりに使うのが最も「藻塩」の良さを引きだせます
また、和洋さまざまなお料理(ステーキ、お刺身、天ぷら、カルパッチョなど)にもあいます

noraneko

とっても美味しいから一度ためしてみてね♪

Ⅳ. まとめ

塩を置き換える時の計算式(食塩⇔粗塩)

「塩化ナトリウム」・・・食塩:ほぼ100%  粗塩:約80% 

小麦粉300gに「塩」2%=6g
「食塩」6g=「塩化ナトリウム」6g
「粗塩」6g=「塩化ナトリウム」4.8g  差は1.2g

にゃんこさん

1.2gも多かったんだ、
パンが塩辛くなるはずだね!

noraneko

上の式は、パン作りだけでなく全てのお料理に使えるよ!

にゃんこさん、お疲れさま
皆様ありがとうございました♡

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