その他「食」一般関連

今さら聞けない「塩」の違い。パン作りにおける役割、おすすめ(食塩、粗塩、天日塩、焼き塩、藻塩etcの違い)

noraneko

にゃんこさん、うかない顔してるけど、どうしたの?

にゃんこ

なんだかパンの塩味が濃いんだけど、どうしてなのかな?

Ⅰ. パン作りに使う「塩」の種類って大事なの?

1) お塩の役割4つ

パンにお塩を入れる目的は以下の4点です。たった2%程度ですが、重要な役割があります。

①味や風味をよくする
②雑菌の繁殖を防ぐ
③生地に弾力や伸展性を与える
④発酵を適切に調整する

2) 塩の種類によって味や風味が変わります

食卓塩のイラスト

にゃんこさんは、「食塩」を使っていたんですね!
教室でいつも使う「粗塩」(あらしお)に変えたら、いつもの美味しいパンに仕上がったようです👍

食塩」と「粗塩」では、成分の割合が違うので、味や風味が変わるんですね!

3) お塩を入れ忘れたパンはどうなる?

」が入ってなくても一応ふくらむので、焼けば見た目は「パン」になりますが、
塩味がしない上に、香ばしさやほのかな甘さも感じられなくなります。

noraneko

とっても味気ないパンになりますよ(+_+)

にゃんこ

そうなんだ、「」ってたった2%なのに重要なんだね!

noraneko

では、今日はパンを作る時に絶対にかかせない「」について、わかりやすくまとめてみました!

スプーンに載せた「天日塩」

日本の塩は、成分で大きく2種に分かれます。
精製塩海水塩です。

Ⅱ. 精製塩って?

1) ”精製塩”はいわゆる「食塩(しょくえん)です

☆英語では、”salt

塩(食塩)小さじ1=6g

塩ひとつまみ(親指、人差し指、中指の3本の指でつまんだ量)
     =約1.5g

2) 「食塩」の特徴

「塩化ナトリウム」の純度:99.5%以上 精製しているので、ミネラル分はほとんどありません(–;)
最も価格が安く、世界に広く普及しています。
●原料は、輸入の「天日塩」や「岩塩」です。

にゃんこ

「塩化ナトリウム」99.5%
お砂糖で言うなら「白砂糖」タイプだね

noraneko

塩分濃度が高いので、なめると塩辛いです(><)

Ⅲ. 海水塩とは?

1) ”海水塩”は、主に「粗塩(あらしお、あらじお)のこと

☆英語では、”sea salt”(海の塩) または、 ”coarse salt” (粗い塩)
✩日本の他、ヨーロッパ沿岸地域、メキシコやオーストラリアが主な産地

✩世界で見ると、「海水塩」は4分の1程度、たいはんは陸で採取される「岩塩」なのです

にゃんこ

「海水塩」 よりも「岩塩」のほうが世界ではメジャーなんだね!

noraneko

ちなみに「岩塩」の約半分は、冬の融雪剤に使われちゃうそうですよ(–;)

2) 「粗塩」の特徴

海岸

●日本人にはなじみ深い”海水から採れる塩
●一般的に粒が粗い
●海水の成分”にがり(苦汁)により、ミネラル分を含む

豆腐のイラスト

✩”にがり”は豆乳を豆腐に加工する時に凝固剤として使われています。

noraneko

「粗塩」の”にがり”の中には、「塩化マグネシウム」をはじめとするミネラル分がたくさん入っているんだよ(^_^)b

では、”海水塩”についてもっと掘り下げていきましょう!

Ⅳ. ”海水塩”の歴史,゚.:。+゚

1)日本独自の塩「伝統海塩」(でんとうかいえん)

日本の図形イラスト

雨が多く湿度も高い日本では、
昔から、海水を太陽と風の力で蒸発させるだけでなく、
釜で煮つめて塩をつくってきました。
これを「伝統海塩」といいます。

2)消えかけた日本の塩

長い間日本で伝えられてきた「伝統海塩」ですが、
1972年(昭和47年)、近代化の波にさらわれ🌊

にゃんこ

・・・海水塩だけにね~

ミネラル分のない”精製塩”にシェアを奪われてしまったんです。
当時、日本中にあった塩田がすべて閉鎖されてしまったんですね😭

3)製法の復活

沸騰する平釜

その後、”ミネラル不足を心配する人々が、昔ながらの製法の復活をもとめて活動しました。
2002年(平成14年)にやっと、塩の販売は自由化され、
「天日海塩」の復活に成功、その後、天日と平釜で作る「伝統海塩」の復活も実現し今に至ります。

にゃんこ

苦労して伝えられてきたんだね

※「海の精」さんのサイトを参考にさせて頂きました
http://www.uminosei.com/uminosei/tanjyou/

Ⅴ. ”海水塩”の種類5つ(+1)

代表的な日本の塩、
天日塩」「伝統海塩」「乾燥塩」「焼き塩」「再生加工塩」と
おすすめの「藻塩」をご紹介致します。

1) 天日塩(てんぴえん)・・・「ほししお

☆英語:”sun salt

☆海水をくみ上げて、天日干ししたもの

SUN

「塩化ナトリウム」純度:80~90% 残りはマグネシウムカルシウムカリウムなどのミネラルがたっぷり^^
●原料:国内海水100%

【 味 】

ほのかな甘さうまみコクやキレがあり、バランスがよい。

【 用途 】

かざり塩」:じっくりとける結晶を生かす。
つけ塩」:お寿司や天ぷらに。
つまみ塩」:日本酒に。
お吸いもの」や「スープ」:微妙な素材の風味を引き出します。

noraneko

「天日塩」はミネラルが豊富でうまみがある!

2)伝統海塩(でんとうかいえん)・・・「あらしお

☆英語:”traditional sea salt
☆海水を塩田で濃縮したあと、平釜で煮つめる方法

沸騰する平釜


●原料:国内海水100%
●にがり成分をほどよくふくみ、しっとり
食材にしっかり密着してなじみやすい。

【 味 】

ほのかな甘さやうまみコクやキレ。海水由来の複雑な味なつかしい味わい
素材の甘味やうまみを引き出す。

【 用途 】

おむすび」「塩もみ・サラダ」「塩汁・スープ」「塩蒸し」「塩煮」「塩いため」「塩づけ」など、シンプルな料理に。
つまみ塩」 :日本酒のおともに。
ごはん」:炊くときにひとつまみ入れると、米のうまみが引き立ちます。

にゃんこ

「伝統海塩」は海水の”にがり”が残っているから、しっとりしてるんだね

3)乾燥塩(かんそうえん)・・・「あらしおドライ

ドライヤーをする猫

☆英語:”dried salt

✩「伝統海塩」を低温でほどよく乾燥したもの
☆保存に便利で、パラパラと均等に塩がふりやすい

【 味 】

直接なめると、水分によって「伝統海塩」ならではの味の変化が感じられます。

【 用途 】

焼きもの」や「蒸しもの」:素材にしっかり付着するので、均等に下味をつけたい料理に合います。

にゃんこ

「乾燥塩」は「伝統海塩」の湿気をとって、パラパラと使いやすくしてるんだ!

4)焼き塩・・・「やきしお

☆英語:”grilled salt”

✩「伝統海塩」を独自の製法で高温焼成したもの

【 味 】

600℃以上の高温で焼き上げているので、湿気の原因となっている「にがり成分」が分解、
苦みがなくなり、マイルドであっさりしています。

【 用途 】

振り塩」:炒めもの、焼魚、ステーキ

目玉焼き

食卓塩」:生野菜、ゆで卵、目玉焼き、天ぷら、お刺身

noraneko

「焼き塩」は焼くことによって”にがり”の苦みをなくしてマイルドにしてるんだね!

5)再製加工塩(さいせいかこうえん)

☆英語:”remanufactured salt

☆原材料:天日海塩海水(オーストラリアなど海外から輸入)
☆一度塩になったものに、人工的に「にがり」を添加して、再製させたもの。

✩作り方でも価格でも、「精製塩」と「自然塩」の中間、求めやすい価格です。

【 味 】

口の中に入れると塩辛さと後から若干の苦味を感じます。

【 用途 】

お漬物のイラスト


食卓塩」:日本では多くの家庭で使用
お漬物」「梅干し」「おにぎり」「漬物」「焼き物」「煮物

赤穂の天塩」「伯方の塩」「沖縄の塩・シママース」はこの種類
海外から輸入した食塩を日本の海水で溶かして、”にがり”を足しているのです。

にゃんこ

”にがり”をふくんでいるのに、買いやすい価格なのはそういうことなんだ!

6) ”海水塩”の一種「藻塩(もしお、もじお)

琥珀色の「藻塩」は、白い塩(伝統海塩)が作られる遥か昔、弥生時代からすでに作られていました。
日本の塩のルーツはこれだと言われており、万葉集には「藻塩」の歌も多数詠われています。

☆英語・・・Algae salt

✩くみ上げた海水を濃縮させ、天日干しした海藻(ホンダワラなど)を漬け込み、平釜で煮つめて作った結晶
➪これを「藻塩焼き」と言います。

☆海藻に含まれるヨードをはじめ、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどのミネラルをたっぷり含んでいます。
☆色は「琥珀色」(こはくいろ)淡いベージュです。

【 味 】

海藻と海水のうまみを凝縮したまろやかな風味。

【 用途 】

振りかけ」:ご飯にそのままかけて
おにぎり」:「藻塩」の良さを引きだせます。
振り塩」:和洋さまざまなお料理(ステーキ、お刺身、天ぷら、カルパッチョなど)

noraneko

美味しいからぜひ試してみてね♪

Ⅵ. 「食塩」と「粗塩」の置き換えについて

1)「食塩」と「粗塩」を置き換えた時の差

「塩化ナトリウム」・・・食塩:ほぼ100%  粗塩:約85%とした場合、

小麦粉300gに「塩」2%=6g
「食塩」6g=「塩化ナトリウム」6g
「粗塩」6g=「塩化ナトリウム」5.1g  差は0.9g

にゃんこさん

約1gの差が出るんだね!

2) 「食塩」⇔「粗塩」 計算式

注)粗塩は種類によって、塩化ナトリウムの配合が違いますので、表示をよく見てから計算してくださいね!

noraneko

上の式は、パン作りだけでなく全てのお料理に使えるよ!

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