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小麦粉はどうして「コナ」状なんだろう?【小麦の基礎知識】小麦と米の特性と違い、国産小麦事情/パン教室講師が徹底解説!

にゃんこ

小麦ってどうして「コナ」状なんだろう?お米は「粒」なのに・・・

noraneko

こんにちは、パン教室講師noranekoです
今回は、パン作りの主役「小麦粉」についてわかりやすく解説しますね!

Ⅰ. 小麦の特性、米との違い

「小麦粉」は、”小麦”でできています。あたり前^^;

小麦粉

(英語)
小麦・・・wheat、小麦粉・・・flour、ふすま・・・bran、米・・・rice

1)「お米」と「小麦」

● お米

外皮が薄いので、少し剥がせばきれいな胚乳が出てきます。


胚乳は硬く、ツブ状での保存が可能です。

特に味付けや調理をしなくても、そのまま単体で炊いて食べられます。

● 小麦

外皮(ふすま)は、何重にも重なっていて厚みがあり、窪みから中に入り込んでいます。
しかも、中の胚乳部分は柔らかくてもろい。

Flour

なので、粉砕して「ふすま」を取り除き、胚乳を粉状にして保存するのです。

「小麦粉」は単体で調理することはなく調味料が加わって初めて味のある食べ物になります。
その点、お米はよくできていますよね!

noraneko

「お米」って調理が簡単だよね、
超便利な”インスタント食品”と言ってもいいかもね


お米はしかも収穫量も多く、アジアの人口が多いのはお米が採れるからなんだね。

でもちょっと手間のかかる”小麦”、なぜこんなにも世界中で人気なんでしょう?

2)小麦は唯一無二の武器を持つ

麦類は他に、大麦、ライ麦、オーツ麦などがありますが、
水でこねるだけで、粘りと弾力が出て編み目構造を形成し、膜状に広がるのは”小麦”だけ。

グルテン膜

それは「グルテン」を持っているから。

    注)正式にはグルテニングリアジンです

そもそも「グルテン」を持っている植物は麦類以外にもなく、ほぼ小麦だけ。
そのおかげで、弾力のある「パン」コシのある「麺類」が作れるのです。

またお菓子作りに使う「薄力粉」も、適度なグルテンが生地中のデンプンがバラバラにならない様に繋いでくれているのです。天ぷら、ホワイトソースなどもそうなんだよ。

にゃんこ

「グルテン」ってすごいんだ!!

3)小麦粉の成分や分類

noraneko

基本中の基本なので、さらっと覚えておいてね

●「小麦粉」の中身(成分)

でんぷん質(75%)たんぱく質(7~13%)水分(14%)脂質(2%)灰分(~1%)

● 大きく4つに分類

たんぱく質含有量グルテンの質でんぷんの質によって、強力粉準強力粉中力粉薄力粉に分類。

● 「灰分(かいぶん)による分類

灰分」 とは、胚芽部分や外皮のミネラルのことで、この数値が小さい方が”白く高級な粉”、大きくなるにつれ”暗く低等級な粉”とされます。(※低等級な粉は栄養価が高いので近年は人気です)

● 栽培方法による分類

秋まき小麦」「春まき小麦」「初冬まき」に分かれます。 詳しくはこちらへ⇩

はるゆたかと青空
”春まき小麦”と”秋まき小麦”の違いは?『はるゆたか』と”初冬まき”、『キタノカオリ』と”穂発芽”/パン教室講師が徹底解説!小麦は「きたほなみ」や「キタノカオリ」「ゆめちから」などのどの”秋まき”、”パン用小麦”「春よ恋」「春きらり」は”春まき”、そして「はるゆたか」だけが”初冬まき”。その違いや理由など、わかりやすく解説します。...
noraneko

でも、”小麦”って、日本では自給率が低いよね、
どうしてなのかな?もう少し踏み込んでいきましょう!

4)お米と小麦はどこで生まれた?

●”お米”の発祥

お米(イネ)は、縄文時代後期に「中国」から伝来しました。

田んぼの風景

温暖湿潤な気候を好み、水田にたっぷり浸かって育ちます。
稲穂が実るころには晴れたお天気が続くのがベストです。

にゃんこ

日本の四季にぴったり合ってるんだね!

● ”小麦”の発祥

小麦が生まれたのは、乾燥地帯「中東」です。

オアシス

アラビア半島のつけねのあたり、
メソポタミア文明が栄えた三日月状の地域、
肥沃(ひよく)な三日月地帯」です。

気候は温暖で肥沃な土があり、さまざまな植物が生育していました。
約1万年前、ここで初めて人類は、野生の”麦”と出会い、農業という文化が発展していきました。

noraneko

お米と小麦は正反対と言ってもいいくらい、育ってきた環境が違うんだね!

5)小麦はどこで生産が盛んなの?

● 小麦の生産の多い国

外務省さんの資料をお借りしました。

※橫スクロールできます

生産国ランキング(小麦)小麦生産量(万トン)ちなみに人口(万人)ちなみにコメ(万トン)
中国1位1億300014億3700(1位)2億900(1位)
インド2位1億30013億6600(2位)1億7700(2位)
ロシア3位74001億4500(9位)
米国4位52003億2900(3位)
フランス5位4000
カナダ6位3000
ウクライナ7位2800
パキスタン8位2400
2億1600(5位)
1100(9位)
ドイツ9位2300
アルゼンチン10位1900
日本(参考)1001億2600(11位)1000


外務省2019年データより

上位の国は、広大な平原を持っている国が多いですね、
中国インドは人口が多いので、ほとんどが国民の主食として消費されています。
また、フランスウクライナなどのヨーロッパの国は「地中海気候」が栽培に向いているのです。

にゃんこ

けど、日本の小麦がこんなにしょぼいとは知らんかった・・・(×_×)💧

noraneko

ちなみに日本の小麦の9割は、アメリカ、カナダ、オーストラリアから輸入してるんだよ

Ⅱ. 「国産小麦」事情

”小麦”は乾燥地帯に生まれた為、梅雨があり湿度の高い日本での栽培には向きません。
長い年月をかけて日本の風土に合うように改良されてきたんですね。

1)小麦はいつ日本に来たの?

小麦は弥生時代にすでに日本に伝わっていました。時代別に見てみましょう。

時代 小麦に関するできごと当時の食べ方
弥生大陸から「小麦」が伝わる重湯 (おもゆ)
鎌倉末期菓子の作り方が伝来饅頭 (まんじゅう)
安土桃山鉄砲と共にパンが伝わる
(普及はしなかった)
発酵パン
江戸中力粉、薄力粉の栽培が盛んに麺類、和菓子
江戸末期長崎で初のパン屋開業硬パン
明治「ヨコハマベーカリー」開業イギリス風型焼きパン
明治 「木村屋」のパンが大ヒットあんパン
昭和「学校給食」でパン食コッペパン
昭和末期国産小麦によるパンの開発国産小麦パン(試作)
平成パンの消費額が米を上回る多種のパン

随分と昔に伝わっていたのに長い間普及せず、江戸時代あたりからやっと、「中力粉」の栽培が盛んになったんだね。
でも、「強力粉」に関しては、昭和時代まで全く栽培されず輸入に頼っていました。
平成になってやっと始まったんです。

2)国産強力粉が定着するまで

①人気のなかった「はるゆたか」

men_udon

昭和時代の終わり頃、当時北海道で生産されていた”春まき小麦”「はるゆたか」は、パン用としての需要はまだなく、”うどん用”として出回っていました。

ですが、色が白くなかった事から、うどん用としてもあまり人気がなかったんです😞

②輸入小麦のスクープ

昭和時代の終わりに輸入小麦の農薬(殺虫剤)使用が発覚し、「安全な国産のパンを作ろう」という動きが活発になりました。

③パン用小麦「はるゆたか」の誕生

パン用小麦の開発に伴い、蛋白量の多かった「はるゆたか」が採用され、国産で初めての”パン用小麦粉”としてデビューすることになりました✨

④栄光の日々から幻に・・

平成元年に「はるゆたか」は全国で注目の的となり、”国産強力粉のレジェンド”と言われました,゚.:。+゚

しばらく栄光の日々を送っていた「はるゆたか」ですが、途中から気候変動による夏の豪雨に悩まされるようになり、とうとう生産中止となってしまったんです。

④改良種「春よ恋」の時代へ

その後は、改良された後継種「春よ恋」が後を継ぎ、主流小麦となっていきました。

noraneko

そんなわけで「はるゆたか」は”幻の小麦”と言われてるんだよ
その後どうなったかは下記の記事を読んでみてね!

はるゆたかと青空
”春まき小麦”と”秋まき小麦”の違いは?『はるゆたか』と”初冬まき”、『キタノカオリ』と”穂発芽”/パン教室講師が徹底解説!小麦は「きたほなみ」や「キタノカオリ」「ゆめちから」などのどの”秋まき”、”パン用小麦”「春よ恋」「春きらり」は”春まき”、そして「はるゆたか」だけが”初冬まき”。その違いや理由など、わかりやすく解説します。...

⑤北海道以外でも定着

最近は品種改良により、本州から九州まで”パン用粉”の栽培が盛んになっています。

※橫スクロールできます

府県岩手長野北関東茨城埼玉愛知兵庫鳥取 瀬戸内海付近 山口熊本
強力粉・銘柄南部地粉華梓 (はなあずさ)新・藤 ゆめかおり ハナマンテンブレンド ゆめあかり 北野坂 大山小麦 せときらら ニシノカオリ 南のめぐみ

4)滋賀の明るいニュース,゚.:。+゚

国産小麦の栽培が盛んになってきてはいるのですが、いまだ日本で消費される小麦の9割は、外国産小麦です。”ポストハーベスト問題”も解決されていません。
※下記検査結果参照(「全粒粉パン」の検出率に注目してくださいね)

食パンの残留検査(2019年3月から4月)

そんな中、noranekoの地元滋賀では、2020年度から、給食用のパンが「県産小麦20%」となりました。

そしてなんと、2022年度から「県産小麦100%」に。

国内では、北海道と山口県に続いて3番目”!
公立の小中学校、約300校が対象、使われる小麦は「ミナミノカオリ」と「ゆめちから
小中学校のお子さんをお持ちのご家庭は一安心ですね(^.^)

にゃんこ

滋賀、すごいやん!!!.:。+゚


詳しくはこちら⇨日本農業新聞(10月17日)

ご訪問ありがとうございました!
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参考にさせて頂いた書籍です。
小麦について広範囲にしかも奥深い内容です。


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