パン、お菓子関連

小麦粉はどうして「コナ」状なんだろう?【小麦の基礎知識】小麦と米・自給率・秋まき、春まきの違い/パン教室講師が徹底解説!

blu

にゃんこさん

小麦ってどうして「コナ」状なんだろう?お米は「粒」なのに・・・

noraneko

こんにちは、パン教室講師noranekoです
今回は、パン作りの主役「小麦粉」について基本的なことをわかりやすく解説しますね

Ⅰ. 小麦の特性、米との違い

「小麦粉」は、”小麦”でできています。あたり前^^;

小麦粉

(英語)
小麦・・・wheat、小麦粉・・・flour、ふすま・・・bran、米・・・rice

※小麦粉の「flour」は花「flower」と同じ発音です

1)小麦が「コナ」状な理由

① 日本の主食「お米」は・・・

外皮が薄いので、少し剥がせばきれいな胚乳が出てきます
胚乳は硬く、ツブ状での保存が可能です

特に味付けや調理をしなくても、そのまま単体で炊いて食べられます

② 対して「小麦」は・・

小麦の「外皮(ふすま)」は、何重にも重なっていて厚みがあり、窪みから中に入り込んでいます
しかも、中の胚乳部分は柔らかくてもろいんです

なので、粉砕して「ふすま」を取り除き、柔らかい胚乳を粉状にして保存するのです

「小麦粉」は単体で調理することはなく調味料が加わって始めて、味のある食べ物になります
その点、お米はよくできていますよね!

にゃんこさん

ホント!「お米」ってラク♪超便利な”インスタント食品”かもね!


そうだね!お米は扱いやすいんです
でもこのちょっと手間のかかる”小麦”、なぜこんなにも世界中で人気なんでしょうか?

2)”小麦”は唯一無二のすごい武器を持っている!

麦類は他に、大麦、ライ麦、オーツ麦などがありますが、
水でこねるだけで、粘りと弾力が出て編み目構造を形成し、膜状に広がるのは”小麦”だけなんです

グルテン膜

・・・それは「グルテン」を持っているから!

    注)正式にはグルテニンとグリアジンですが・・

そもそも「グルテン」を持っている植物は麦類以外にもなく、小麦だけ、
そのおかげで、弾力のある「パン」コシのある「麺類」が作れるのです

またお菓子作りに使う「薄力粉」も、適度なグルテンが生地中のデンプンがバラバラにならない様に繋いでくれているのです。そのほか、天ぷら、ホワイトソースなどもそう、適度なグルテンが役に立っているのです

にゃんこさん

「グルテン」ってすごいんだ!!

noraneko

うん、すごいんだよ!
でも”小麦”は日本では自給率が低いよね
どうしてなのか?もう少し踏み込んでいきましょう!

3)”小麦はどこで生まれたんだろう?

① 日本の”米”(イネ)の発祥は「中国」(縄文時代後期に伝来)

田んぼの風景

「イネ」には温暖湿潤な気候が適します。水田にたっぷり浸かって育ち、稲穂が実るころには晴れたお天気が続くのがベストです

にゃんこさん

日本の四季にぴったり合ってるんだね!

② ”小麦”が生まれたのは、乾燥地帯「中東」です

オアシス

アラビア半島のつけねのあたり、
メソポタミア文明が栄えた三日月状の地域、
肥沃(ひよく)な三日月地帯」です

気候は温暖で肥沃な土があり、さまざまな植物が生育していました
約1万年前になりますが、ここで初めて人類は、野生の”麦”と出会い、農業という文化が生まれ発展していきました

noraneko

エジプトのピラミッドを作った労働者たちは、すでにパンを主食にしていたそうですよ

4)”小麦”の生産が盛んな地域

世界的に小麦の生産の多い国ベスト10

外務省さんの資料をお借りしました。

生産国ランキング(小麦)小麦生産量(万トン)ちなみに人口(万人)ちなみにコメ(万トン)
中国1位1億300014億3700(1位)2億900(1位)
インド2位1億30013億6600(2位)1億7700(2位)
ロシア3位74001億4500(9位)
米国4位52003億2900(3位)
フランス5位4000
カナダ6位3000
ウクライナ7位2800
パキスタン8位2400
2億1600(5位)
1100(9位)
ドイツ9位2300
アルゼンチン10位1900
日本(参考)1001億2600(11位)1000


外務省2019年データより

上位の国は、広大な平原を持っている国が多いですね
中国インドは人口が多いので、ほとんどが国民の主食として消費されています
また、フランスウクライナなどのヨーロッパの国は「地中海気候」が栽培に向いているのです

にゃんこさん

日本の小麦って、こんなにしょぼかったのね(◎_◎;)・・・💧

Ⅱ. 「国産小麦」事情

”小麦”は梅雨があり湿度の高い日本では病気になりやすいという弱点があり、長い年月をかけて日本の風土に合うように改良されてきたんだそうです

1)小麦はいつから日本にあったの?

小麦は弥生時代にすでに日本に伝わっていました。時代別に見てみましょう

時代 小麦に関するできごと当時の食べ方
弥生中国などの大陸から「小麦」が伝わる重湯 (おもゆ)
鎌倉末期中国から菓子の作り方が伝来饅頭 (まんじゅう)
安土桃山ポルトガルの宣教師から鉄砲といっしょにパンが伝わりましたが、普及せず発酵パン
江戸中力粉、薄力粉の栽培が盛んになる麺類、和菓子
江戸末期初めてパンらしきものが作られ、長崎で初のパン屋が開業硬パン
明治「ヨコハマベーカリー」が開業しパンを売り出すイギリス風型焼きパン
明治 「木村屋」が売り出したパンが空前の大ヒットとなり全国に普及あんパン
昭和「学校給食」によりパン食が定着コッペパン
昭和末期国産小麦によるパンの開発始まる国産小麦パン(試作)
平成2011年、ついにパンの消費額が米を上回る多種のパン

2)国産強力粉が定着するまで

輸入小麦への不信
昭和時代の終わりに輸入小麦の殺虫剤使用などがスクープされ、安全な国産のパンを作ろうという動きが活発になる

パン用小麦の誕
はるゆたか」は当時はまだ、パン用としての需要がなく、”麺用”として出回っていたのですが、
色が白くなかった事から人気がなく不遇な扱いを受けていました
ところが、パン用小麦開発に伴い採用され、国産で初めての”パン用小麦粉”として晴れてデビューすることになったんです,゚.:。+゚

③栄光の日々からどん底へ・・
平成元年に「はるゆたか」は全国で注目の的となり絶賛され、国産強力粉のレジェンドとなりました
ですが、気候変動による夏の豪雨に何度も悩まされ、途中で生産中止となってしまったんです😭

④改良種の時代へ
その後は、改良された後継種「春よ恋」が後を継ぎ、主流小麦となりました
そんなわけで「はるゆたか」は”幻の小麦”と言われていたんですね

3)小麦の自給率

平成21年時点の日本の小麦自給率はわずか3%
この年に国産の超強力粉「ゆめちから」が品種登録され、それをきっかけに国産小麦の生産が増加、
平成30年には、自給率23%に増加しています

4)北海道は”小麦”の大産地!

基本的に、小麦がよく育つための条件は、土がよく肥えていて雨の少ない平原です

梅雨がなく豊かで広大な土地を持つ”北海道”は、小麦栽培に向いています

平成29年には国産小麦の70%を占めるまでになりました
その内訳は、

①「きたほなみ50%・・・うどん用の中力粉です

②「ゆめちから」「春よ恋」の2種で20%・・・パン用強力粉です

※2017年の資料によります

5)北海道以外でも”パン用小麦”が増えている!?

最近は、品種改良により、”パン用小麦”の栽培が増えつつあります

にゃんこさん

国産小麦ってけっこうたくさんあるんだね!
ネーミングが華やか♪

Ⅲ. 「小麦粉」の分類

1)小麦粉の成分は?

でんぷん質(75%)、たんぱく質(7%~13%)、水分(14%)、脂質(2%)、灰分(~1%)、微量のビタミンミネラルでできています

2)「小麦粉」は成分や性質によって4種類に分類

たんぱく質含有量、グルテンの質、でんぷんの質によって4種類に分類されます

種類(用途)たんぱく質(%)グルテンの弾力でんぷんの質
強力粉(食パン等)13.011.5強いかたい(硬質小麦)
準強力粉(ハード系等)12.510.5
中力粉(麺類)10.57.5
薄力粉(菓子類)9.06.5弱いやわらかい(軟質小麦)

2)灰分率と等級

灰分(かいぶん)とは、胚芽部分や外皮に含まれるミネラル分のことで、
この数値が小さい方が”白く高級な粉”、大きくなるにつれ”暗い色で低等級な粉”となります
ですが、抵当級な粉の方がミネラルは多く、栄養価は高くなります

等級1等級2等級3等級末粉
灰分率(%)0.3~0.40.51.02~3
強力粉高級食パンパン焼麩工業用、飼料
薄力粉高級菓子一般菓子焼麩工業用、飼料
栄養価

3)栽培方法による分類

小麦は、栽培方法が3種類あり、「秋まき小麦」と「春まき小麦」「初冬まき」に分かれます

詳しくはこちらへ⇩

はるゆたかと青空
”春まき小麦”と”秋まき小麦”の違いは?『はるゆたか』と”初冬まき”、『キタノカオリ』と”穂発芽”/パン教室講師が徹底解説!小麦は「きたほなみ」や「キタノカオリ」「ゆめちから」などのどの”秋まき”、”パン用小麦”「春よ恋」「春きらり」は”春まき”、そして「はるゆたか」だけが”初冬まき”。その違いや理由など、わかりやすく解説します。...

Ⅳ. おわりに・・

最近の「国産小麦」は産地も拡大、思った以上に流通していましたね
ですが、日本に大量に輸入されている外国産小麦の”ポストハーベスト問題”は未だ解決されていません
※下記検査結果参照(「全粒粉パン」の検出率に注目してくださいね)

食パンの残留検査(2019年3月から4月)

滋賀県では昨年(2020年度)から、小中学校の給食用のパンが「県産小麦20%」となりましたが、
なんと来年(2022年度)から、「県産小麦100%」になるそうです。国内では、北海道と山口県に続いて3番目です
公立の小中学校、約300校が対象、使われる小麦は「ミナミノカオリ」と「ゆめちから」です

にゃんこさん

え!!!
滋賀、すごいやん( ´艸`).:。+゚


詳しくはこちら⇨日本農業新聞(10月17日)

質問や感想などございましたら一番下の「コメント欄」または「問い合わせフォーム」からお願いいたします
ご訪問ありがとうございました♡

参考にさせて頂いた書籍です
小麦について広範囲にしかも奥深い内容です


スポンサーリンク

【じゃらん】料理、温泉、おもてなし…クチコミで選ばれた人気宿ランキング
oum
sum

コメントを残す