ハード系パンにおすすめ『国産小麦・準強力粉8選!☆2023年更新☆』フランスパン専用粉／パン教室講師がわかりやすく解説！

Ⅱ. フランス小麦_{^{（本場フランスパン専用粉）}}とは？

『フランスの小麦』
●たんぱく質含有量：７割が11.5％以下
●グルテン：日本の小麦よりも少なく、柔らかい

１）フランスの小麦粉の分類

「灰分率」 で分類

noraneko

フランスでは、たんぱく質量やグルテンは気にされてないようです＾＾；

２）フランスパンはどうして作られた？

フランスの小麦は昔から、土壌や気候の関係から、グルテンが乏しいものしかできませんでした。
_{（近年では、品種改良により強力粉も収穫できるようになっています）}

なので、フランス小麦は、イーストの出す「炭酸ガス」をしっかり保持できません。
ふわふわで高さのあるパンにはならず、昔は、直焼きのうすこげたパンを食べていたそうですよ_{（×_×）}

19世紀になってからやっと、硬い外側とサクサク柔らかい中身を持つ独特の製パン法が生み出され、現在の”フランスパン”の形になったんです。

３）バゲットの形の意味は？

今や大人気の「バゲット」は、２０世紀になってから普及しました。

法律で過剰労働が禁止され、パンやさんの労働時間を短くするために考えられたのがこの”細長いパン”なんです。

noraneko

なるほど！細いと発酵や焼き時間が短くなるよね！＾＾

サンドイッチを効率的に作ることができるという理由もあるそうですよ＾＾
どちらにしても「効率化」を考えたパンだと言えますね！

４）フランスパンの分類

フランスパンは大きく４種類に分類されます。

①パン・トラディショネル　(pain traditionnel)

小麦粉・塩・水・パン酵母で作られる棒状のパン^{（バゲット、バタール、パリジャン、フィセル、ドゥ・リーブル）}

硬い外皮を『クラスト』（crust）と、やわらかい食感の中身『クラム』（crumb）
でできています。

※traditionnel ：伝統的な

②パン・ファンテジー　（Pain　fantasie)

小麦粉・塩・水・パン酵母で作られる棒状でないパン^{（ブール、シャンピニオン、フーガス、タバチュール、エピ、フォンデュ、クッペ）}

※fantasie：自由奔放な

③パン・スペシオ　(pan specio)

ライ麦粉や全粒粉などを材料としたパン^{(カンパーニュ、パン・オ・セーグル、パン・オ・ルヴァン)}

※specio：素敵な、素晴らしい

④ヴィエノワズリー　（viennoiserie）

砂糖・卵・バターなどを使って贅沢に焼き上げているのが特徴のおやつ向けのリッチなパン^{（クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュなど）}

※viennoiserie：語源は「ウイーンのパン」
元々は素朴なパンでしたが進化してリッチになったそうです
日本ではこのタイプはフランスパンに認識されていませんね!