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natural yeast
table of contents
noraneko
・・・正直あまり触れたくなかった「天然酵母」
なぜかって、定義があいまいで説明しづらいから!(*_*)
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「天然酵母」って?
1)厳密には全て「天然の酵母」です
そもそも全ての酵母は「天然の菌」から培養されています
なので、厳密に言えば、市販で売られているパンも全て「天然酵母」なのです
でも一般的な「天然酵母」のイメージはそうではありません
2)「イースト」は単一、「天然酵母」は複数
サフなどのいわゆる「イースト」は、発酵力の高い単一酵母を純粋培養しています
(おなじみ「サッカロマイセス・セレビシエ属のパン酵母です)
「天然酵母」とは
一般的に「天然酵母」と言われるものは、”自家製の酵母”や、”ホシノ天然酵母”など
これらは、自然に存在する複数の酵母を培養してつくったものです
それを「天然酵母」と定義します
「天然酵母」と「ドライイースト」の違いを代表的な酵母で確認してみましょう⇩
3)「ドライイースト」「ホシノ天然酵母」「自家製酵母」の特徴
※橫にスクロールできます
タイトル | 種類 | 由来 | 発酵力 | 扱い安さ | 食感、味 | 用途 | リンク |
ドライイースト | 単一 (パン酵母) | 選りすぐりのパン酵母を純粋培養。 | 強 | 予備発酵の手間もなく、粉に直接混ぜ込んで使える | 一般的に柔らかく、ふんわりあっさり。 | 家庭でのパン作り、初心者向け | サフインスタントドライイースト赤 |
ホシノ天然酵母 | 複数 (パン酵母の他に乳酸菌などが多い) | お米由来の、酵母を国産小麦、国産減農米、麹、水で培養 | 弱いので時間がかかる | 手間がかかるが比較的安定 | もっちり味わい深い芳醇な風味。 | 味わい深いパンを作りたい上級者向け | ホシノ転園酵母パン種 50g×5袋 |
自家製酵母 | 複数 | 果物や穀物、野菜についている自然の酵母を水で培養したもの | 種類によってさまざまだが、一般的に時間がかかる | 温度や湿度管理、衛生管理が必要、安定しないので、手間がかかる | 比較的固いものや、酸味が強い傾向にあるが、独特の奥深い味わいがある | 個性的なパンを作りたい上級者向け | - |
4)まとめ
この3種だけでなく、他にも様々な酵母があり、それぞれの特性を持っています
また「ドライイースト」でも低温長時間発酵など、風味を出すための製法もあります
それぞれ魅力があるので、好みや目的、環境などから、自分に合った酵母を選んで下さいね!
noraneko
ちなみにnoranekoは「サフ セミドライイースト」を使っております
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「自家製酵母」の作り方
こちらです⇩
※「イースト」については、こちらでも説明しています
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