パン、お菓子関連

「天然酵母」って何?「ドライイースト」との違い ”ホシノ天然酵母”や”自家製酵母”とは /パン教室講師がわかりやすく解説!

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natural yeast

noraneko

・・・正直あまり触れたくなかった「天然酵母」
なぜかって、定義があいまいで説明しづらいから!(*_*)

「天然酵母」って?

1)厳密には全て「天然の酵母」です

そもそも全ての酵母は「天然の菌」から培養されています
なので、厳密に言えば、市販で売られているパンも全て「天然酵母」なのです

でも一般的な「天然酵母」のイメージはそうではありません

2)「イースト」は単一、「天然酵母」は複数

サフなどのいわゆる「イースト」は、発酵力の高い単一酵母を純粋培養しています
(おなじみ「サッカロマイセス・セレビシエ属のパン酵母です)

「天然酵母」とは

一般的に「天然酵母」と言われるものは、”自家製の酵母”や、ホシノ天然酵母など
これらは、自然に存在する複数の酵母を培養してつくったものです
それを「天然酵母」と定義します

「天然酵母」と「ドライイースト」の違いを代表的な酵母で確認してみましょう⇩

3)「ドライイースト」「ホシノ天然酵母」「自家製酵母」の特徴

※橫にスクロールできます➨

タイトル種類由来発酵力扱い安さ食感、味用途リンク
ドライイースト
イースト

(パン酵母)
選りすぐりのパン酵母を純粋培養。予備発酵の手間もなく、粉に直接混ぜ込んで使える一般的に柔らかく、ふんわりあっさり。家庭でのパン作り、初心者向けサフインスタントドライイースト赤
ホシノ天然酵母
ホシノ天然酵母パン種
複数
(パン酵母の他に乳酸菌などが多い)
お米由来の、酵母を国産小麦、国産減農米、麹、水で培養弱いので時間がかかる手間がかかるが比較的安定もっちり味わい深い芳醇な風味味わい深いパンを作りたい上級者向けホシノ転園酵母パン種
50g×5袋
自家製酵母
りんこの自家製酵母
複数果物や穀物、野菜についている自然の酵母を水で培養したもの種類によってさまざまだが、一般的に時間がかかる温度や湿度管理、衛生管理が必要、安定しないので、手間がかかる比較的固いものや、酸味が強い傾向にあるが、独特の奥深い味わいがある個性的なパンを作りたい上級者向け


4)まとめ

この3種だけでなく、他にも様々な酵母があり、それぞれの特性を持っています
また「ドライイースト」でも低温長時間発酵など、風味を出すための製法もあります
それぞれ魅力があるので、好みや目的、環境などから、自分に合った酵母を選んで下さいね!

noraneko

ちなみにnoranekoは「サフ セミドライイースト」を使ってます

このたびはご訪問ありがとうございました♡

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「自家製酵母」の作り方

こちらです⇩

https://noraneko19.com/%e3%80%8c%e8%87%aa%e5%ae%b6%e8%a3%bd%e9%85%b5%e6%af%8d%e3%80%8d%e3%81%ae%e3%81%8a%e3%81%93%e3%81%97%e6%96%b9%ef%bc%88%e3%82%8a%e3%82%93%e3%81%94%e7%b7%a8%ef%bc%89/

※「イースト」については、こちらでも説明しています


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