パン、お菓子関連

「パン生地の仕込み水の温度」を考えてみよう!計算式3つ/パン教室講師が解説!

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Ⅰ. パン生地の仕込み水の温度の計算式3つ。

1)一般的な計算式

計算式①

仕込み水の温度=3×(こねあげ温度-摩擦係数)-(粉温+室温)

こね上げ温度=(水温+粉温+室温)÷3+摩擦係数

noraneko

正式な計算式はこれかな?
ん~~この計算式は毎回大変です^_^;
プロの方も使ってないような気がします;
しかもこれで本当に大丈夫なのか疑問です

計算式②

仕込み水の温度=(適温-室温)×2+室温

食パン・・・26~28℃
フランスパン・・・24~26℃

noraneko

もう一つはこちら、だいぶシンプルになりましたね^^
こちらはパン作りのテキストに実際に載っていた計算式。
信ぴょう性は高いと思います

2)noranekoパン教室の計算式

夏・・・・・・・35ー室温
春、秋・・・40ー室温
冬・・・・・・・45ー室温

noraneko

うちの教室では基本この計算式です。めっちゃシンプルです(笑)
一般よりも、だいぶ低い温度になると思います
(パン生地や、条件によって多少変化しますのでご了承ください)

Ⅱ. 家庭とプロの工房の環境の違いを考えてみよう!

1) プロのパン工房

家庭とはだいぶ違いますよね、快適な室温に設定されていません
材料も離れた倉庫にあったり、ミキサーなどの機械やボール類も、大きくて金属製で温度変化も激しいですよね

2) 家庭のキッチン

快適な室内温度は(20~28℃)
家庭では、室温が常にエアコンや暖房設備で快適に調整されています
だいたい、17℃~28℃くらいまでに収まります
材料や器具も室内にあります

適温の室内で少量のパン生地を仕込むなら、「粉温」や「摩擦係数」は、気にしなくてもいいですよ
パン生地の種類によって少し調整してください

ハード系の場合は少し低め、大型のパンの場合は少し高め

Ⅲ. 実際の季節別の仕込み水の温度

1)noranekoパン教室の実際の設定温度

夏・・・・・・・35ー室温(28℃):仕込み水 7℃・・・・←とても暑い時期🥵氷で冷やしてね!

春、秋・・・40ー室温(25℃):仕込み水15℃・・・・←標準😊少し冷してね

冬・・・・・・・45ー室温(17℃):仕込み水
28℃・・・・←とても寒い時期🥶少しお湯で温めて!

詳しい解説

夏、冬も「室温」を快適な25℃にしておけば、「仕込み水」の温度は毎回15℃でいいんじゃないの?って疑問に思ったあなたは正しいです

夏・・・・・・・35ー室温(25℃):仕込み水10℃
春、秋・・・40ー室温(25℃):仕込み水15℃
冬・・・・・・・45ー室温
(25℃):仕込み水20℃

±5℃ってなんなの?

ん~~説明しにくいけれど、「室温」を同じに設定しても、材料や器具が全部室内にあったとしても、どこかやっぱり夏は熱を持っているんです
冬はどこか冷たいんです

何や、そのアバウトな見解は!!(~~メ)

「夏はどこか熱い、冬はどこか冷たい、その差が±5℃」って、
わかったようなわからないような答えでごめんなさいね(^-^;

それが、人の手であったり、窓際の温度だったり、ドアの開け閉めで入ってくる空気だったり、ちょっとしたことなんですが、影響するんですね!

noraneko

この計算で7年間教室をやっておりますので、
もちろん、場合によっては発酵が進みにくかったり、早いときもありますが、
おおよそ失敗したことはないので大丈夫だよ^^

2)他の教室ではもっと高いけど、なぜ?

教室によって考えがあるので一概に言えませんが、時間内に終わらせる為に、発酵温度を高めに設定している場合があります

noranekoパン教室では、全体に低めの水温で作っていますが、その分、しっかりと発酵時間をとってじっくり味わいのあるパンを作っています

教室が滋賀県にあることや、その他条件が近い方は、この計算でやってみてくださいね

夏・・・・・・・35ー室温
春、秋・・・40ー室温
冬・・・・・・・45ー室温

noraneko

参考になれば幸いです
では今回はこの辺で、ご訪問ありがとうございました♡

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ABOUT ME
のらねこ
滋賀県大津市生まれ⇒県立高校卒⇒関西外大短期大学部卒 ⇒事務職(正社員)長期勤務⇒退職後「専業主婦」⇒パン作り始める ⇒家事・育児の傍らパン教室や専門学校へ⇒「自宅パン教室」始める ⇒ボチボチと8年継続中~ 生徒さんが楽しんで頂く教室を目指してます♫
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