パン、お菓子関連

「イースト」「酵母」とは?そもそも何者?/パン教室講師が生物学的に解説!)

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Ⅰ. 「イースト」とは?

ドライイースト

英語で・・・yeast (本来は「酵母」)
小さじ1・・3.3g

1)簡単にまとめると・・・

noraneko

「イースト」は自然界の生物で「微生物」の仲間。その中で、発酵に役立つのが「酵母」
さらに「アルコール発酵」をするのが「サッカロマイセスセレビシエ」

にゃんこさん

さっかろ・・まいせす・・??

noraneko

うん、その中でパンを膨らませるのが得意なのが「パン酵母」
その子をバンバン増やしちゃったのが「イースト」なんです

きちんと勉強したい方は次へ⇩

2)「イースト」は自然界の生物

自然
Nature

①「イースト」は生物です。

そもそも生物って何でしょう?

生物の定義3つ

(1) 外の世界と(まく)で仕切られていて、内部構造を持つ
(2) 代謝(たいしゃ:エネルギーを得る為の活動)を行う
(3) 自分の複製(ふくせい)を作る

にゃんこさん

生物の定義って、これだけなんだ
確かにそうだね!

②「微生物」の仲間

微生物

「イースト」は生物で、
生物学的には「微生物」です

」の仲間でもあります

微生物とは?

顕微鏡でしか見ることのできない微細な生物(カビ・酵母・細菌など)のこと

体外の有機物を分解し、細胞表面から吸収するという代謝をするのが特徴

noraneko

人間にとって、害になるもの、役に立つもの、さまざまな微生物がいるんだけど、
自然界の浄化作用には欠かせない存在なんだよ!

③微生物中の「酵母」に属する

「イースト」は「微生物」の中でも、「発酵」という活動をするグループ「酵母」に属します

葡萄、りんごなどの植物に寄生するものが多く、果物や木の皮、樹液、花の蜜、土の中などに生息しています

酵母とは?

「発酵」という活動をする箘で、単細胞で楕円形をしています
カビやきのこのような菌糸を作らず、運動もしません

デンプン・糖・たんぱく質などのさまざまな有機物を分解して吸収することによってエネルギーを得ています
周りに酸素があるときは「呼吸」をし、「出芽」という繁殖方法で子孫を増やします
(親細胞から子細胞が芽を出し、これが育って分離することで増えていきます。)

noraneko

「発酵」は、酵母の酸素のない環境での生命活動であることがルイ・パスツールによって発見されたんだよ

④サッカロマイセス・セレビシエ

「イースト」は「酵母」の中でも、アルコール発酵ができるサッカロマイセス属セレビシエに属します

ビール

※「サッカロミセス・セルビシエ」とも言う

サッカロマイセスセレビシエ

主に「アルコール発酵」(糖を分解してアルコールを生成)する酵母の総称
有用な酵母菌として、古くから食品製造に利用されています


※特徴によって、ビール酵母ワイン酵母清酒酵母ウィスキー酵母パン酵母などに分類されます

⑤パンを膨らませる能力が高い「パン酵母」

パン酵母」は「サッカロマイセス・・」の中でも、製パン性能に優れた品種を選抜したものです
パン生地の中の糖を分解し、アルコール炭酸ガスを発生するとともに、有機酸香気成分も生成します

生イースト

パン酵母」は工場で純粋培養されます
(栄養源として糖蜜を使い培養タンクの中で酵母のみを効率良く増殖させています)
それを、日本では一般的に「イースト」と呼びます
(この段階では「生イースト」です)

noraneko

生イースト」1グラムあたりに、約100億個のイーストがいるそうです

にゃんこさん

100億!!・・・(°°;)💧

生イースト」は予備発酵を必要とし手間がかかる上、冷蔵で2週間程度しかもちません
パン屋さんでは使われていますが、家庭では保存しにくいデメリットがあります


⑥ドライイースト

生イースト」を熱処理して乾燥させ、長期保存できるようにしたものが「ドライイースト」です
粒が大きく球体をしており、使うときは予備発酵が必要です

缶に入ってるこのタイプです⬇


またそれを顆粒状に加工し、予備発酵なしで使えるようにしたものが「インスタントドライイースト」なのです
粉に直接混ぜて使え、常温で2年ほぞんできます(冷暗所にて保管、開封後は袋口を閉めて冷蔵庫に)

おなじみのこのタイプ⬇


英語表記の「yeast」は、本来「酵母」を意味し、もっと広い意味で使われています
日本では、「イースト」=「パン酵母」が一般的な解釈になります

ちなみに市販で出回っている「イースト」はほとんどが正式名「インスタントドライイースト」です

⑦まとめ

自然界>生物微生物>酵母>サッカロマイセスセレビシエ>パン酵母(イースト)
⇒ドライイースト⇒インスタントドライイースト

Ⅱ. どうやってパンを膨らませてるの?

1)「イースト」と「グルテン」の協力

パン生地の中は、酸素が足りない環境なので、「イースト」はアルコール発酵を始めます
生地の中の「糖」を食べて、炭酸ガスとアルコールを生み出すことで生命を維持しようとするのです
この活動がもっとも活発になるのが30℃前後です

noraneko

「こねあげ温度」を28℃にもっていくのは「イースト」がベストな温度で発酵にはいれるようお膳立てしてあげてるんですね!
「イースト」の生態がわかると工程の意味も理解しやくなるよね^^

で、その時に、炭酸ガスを風船のように閉じ込める役をするのが小麦の「グルテン」なんです

グルテン(gluten)

小麦の胚乳にある「小麦タンパク」には、グリアジンが約33%、グルテニンが約14%含まれ、その他の不溶性のたんぱく質とあわせて、約85%がグルテンを形成します

グリアジンは「弾力」、グルテニンは「粘着力」を持ち、その2つが水を吸収して網目状につながったものが「グルテン」です

グルテン膜

グルテン膜

網目構造になった「グルテン」が、薄い膜状に広がったもの

この膜がパン生地の骨格となり、イーストの出す炭酸ガスを包み込んで、パンを立体的に膨らませるのです

にゃんこさん

「イースト」と「グルテン」の奇跡的な出会いがあったから、パンができたんだね♪

2)過発酵って?

発酵しすぎてパン生地がボコボコになりしぼんでしまうと、「過発酵(かはっこう)」という状態になります
生地の中の「糖」が少なくなっている状態なので、これ以上発酵することができません
このまま焼いても、甘みの少ない、焼き色も付きにくくパサパサしたパンになってしまうので気をつけましょう

noraneko

過発酵になると、それまでの苦労が水の泡になっちゃうよ😭
ちょうどいい発酵の見極めが大事!


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